寻味临沧临沧人的牛肉

原标题：寻味临沧|临沧人的牛肉

云南人喜食牛肉。

汪曾祺先生写道：“昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样——外带米饭、酒，不卖别的菜肴。这样的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃（甜酱油为昆明所特有）。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。”

临沧牛肉冷片也叫牛肉凉片，肉质精壮，鲜嫩爽口，滑而不腻，鲜香四溢，百吃不厌，是回族的传统美食，以牛肉为制作主料，精心烹煮而成，原汁原味。临沧人在食用牛肉冷片时通常会佐以蘸碟，蘸碟的配制也颇为讲究，干蘸碟用辣椒面、花椒面、食盐、味精和其他香料配制而成；湿蘸碟则是用酱油、芝麻油、辣椒油、盐、味精、花椒油、香菜、蒜泥、葱花、薄荷、香料等调制而成。其鲜美可口，是老少皆宜的大众美食。临沧的许多餐馆里都有牛肉冷片这道菜，但相比之下，还是云县、凤庆等地回族餐馆做出的牛肉冷片味道要更胜一筹。

云南人还喜红烧牛肉。汪老写：“红烧”是切成小块的，这不用牛身上的临沧·肉食者不鄙194好肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。云南还有牛干巴，汪曾祺先生写：“牛干巴，乃将牛肉切成长条，腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。”

云县回族群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺。牛干巴味道鲜美可口，易保存携带，食用方便，因而颇受广大消费者的青睐。回族要腌制色佳味美的牛干巴，必先喂养壮牛。宰牛，按照传统习惯都由阿訇下刀，将割下的肉铺在通风处凉透，之后再进行腌制，至肉面干硬，呈板栗色。煎干巴片香醇酥脆，油而不腻，实为酒席上的佳肴。

火烧干巴产自临沧傣族、佤族地区，采用佤山生态高峰黄牛，精选鲜肉，配以多种本地特有调料，经木炭火烧、木锤舂制，精制而成。吃起来酥、松、香、脆，美味可口。原为傣族宫廷三大名菜之一，专供贵族头人享用。

火瓢牛肉，起源于云南保山，现已传遍临沧各地。火瓢牛肉可算作牛肉火锅的一种类型，得用老式的风炉烧炭，吃时将肥瘦适合、嫩滑爽口带皮的牛肉切作片状。除了牛肉，还可加点牛筋、牛杂等主菜，锅底还配置白菜、土豆等时蔬，可口宜人。可根据自己的口味选择清汤或麻辣锅底。

牛扒烀，其实就是类似清汤牛肉，牛扒烀里有牛肉、牛蹄筋、牛骨、牛杂、肠肚等，用小火慢慢把牛肉烀到软烂。牛扒烀色白醇香，味道非常赞！吃时一定还得有薄荷、煳辣椒蘸水。牛扒烀为临沧最常见的牛肉吃法。

牛肉汤锅，在临沧乡野间远近闻名，有“滇中第一锅”的美誉。一般做法：用慢火将大块牛肉下水熬四五个小时即可食用，吃牛汤锅宜在乡间，大锅煮肉、大碗盛肉，蘸上小米辣、薄荷、花椒、蓼草等麻辣佐料。一锅上好的牛汤锅能吃得人大汗淋漓，大呼过瘾。

文字和图片由临沧市旅游行业协会提供

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